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豆腐泡技術培訓

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豆腐泡技術培訓制作過程注意事項

2020-02-01 16:37:14

豆腐泡是一種中國常見的豆制食品。豆腐泡技術培訓指出豆腐泡是將豆腐坯經過油炸而得,含水量介于豆腐和豆腐干之間。

中文名豆腐泡

主要原料豆子

輔料豆油

工藝豆腐泡是用豆腐經過油炸而成。

豆油的選擇:炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

 1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿,先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮,千萬不要煮開,煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋,然后把一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合,沖勻后用凝固劑沖之。蹲腦15分鐘左右上框,上滿眶大概壓下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

豆腐泡技術培訓提醒大家豆腐泡油炸后要注意:

豆腐泡技術培訓

1、豆腐坯子含水量過低,或炸制時攪動過大,或坯子表面不光滑,或在油溫中炸制時間過長,都容易產生豆腐泡喝油現象;

2、油溫要控制好,油溫過高,則不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。

油豆腐常見的質量問題:

1、油豆腐坯過于密實 原因主要有三個方面,凝固溫度高、凝固(靜置時)時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡,制坯時首先對豆漿進行調整,新煮好的豆漿溫度較高,應降溫,油豆腐制坯凝固溫度以70到75度好;

2、油炸時溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時,油溫要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型時撈出,再放到180度高溫中炸透,撈出控油、冷卻、不要大堆存放,避免擠壓變形,就能得到理想的發泡效果。


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